Alkohoolse kääritamise juhtimine igor zika blogi viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise kohta

# Pealkiri # Alkoholisisalduse fermentatsioon | Blogi Igor blogi viinamarjakasvatuse ja autoriõiguse veinivalmistamine # / pealkiri #
Alkohoolse kääritamise juhtimine on peatatud või loid fermentatsiooni eest hoolitsemise võti kõrgekvaliteediliste veinide tootmisel. Sobivate pragude valik, mis põhineb soovitud stiili tingimuste ja liikide põhjal, on veinivalmistamise oluline lahendus. Vajalikud võistlused, hoolikalt rehüdreeritud ja AB-i jaoks inokuleeritud inokuleeritud annuses - vevemakeride pädev lahendus, mis aitab vältida probleeme peatamise või aeglase kääritamise ja aromaatsete kõrvalekallete probleemidega. Kirjeldame pärmi (vaktsineerimise) tegemise määra kindlaksmääramise alused probleemide minimeerimiseks, määrata kindlaks tingimused, mis annavad parimaid kääritamise suure potentsiaalsete alkoholi kogustega, selgitab järjepideva vaktsineerimise ja dünaamilise ühismeetme kasutamist. Ma annan ka lühikirjelduse toitumisstrateegiatest, mis annavad sujuva ja täieliku fermentatsiooni.
1. Miks on Sushla vähemalt 25 g kuiva pärmi?
AB-de ajal allutatakse pärmirakud vähemalt viie animatsioonini (iga kord kahekordistub pärmi arvu). Üks tähtsamaid tegureid säästva ja täieliku fermentatsiooni saamisel on piisava arvu rakkude olemasolu, kui pärm lõpetas kasvamise
See hetk on tavaliselt kooskõlas etappi, kui 30% -lt 50% suhkrut jääb vabaks. Fermentatsiooni lõpuleviimiseks ja fermentatsiooniprobleemide riski minimeerimiseks vajavad selles etapis minimaalset pärmi vahemikku umbes 120-150 x 106 rakku / ml. Kui inokuleeritakse alla 5 x 106 rakku / ml, väheneb eduka fermentatsiooni saavutamise tõenäosus oluliselt. Pärmi 25 g / chroxi inokuleerimise kavandatav norm põhineb asjaolul, et primaarse raku õige elanikkond on vaja fermentatsiooni alustamiseks ja lõpule viia.
Enne fermentatsiooni käivitamist peab veinivalmistaja hoidma viivitusfaasi (LAG faas) võimalikult lühikese, et vältida mikroobse kahjustuste ja soovimatute kõrvalsaaduste tootmise vältimiseks. Viivituse faasi pikkus sõltub suuresti pärmi esialgsest tihedusest vaktsineerimise annusest. Samuti on olulised tegurid mahla selgitavad (Wort), suhkru ja SO2 kontsentratsiooni, mis mõjutavad ka kohaliku tegevusrühma etapi kestuse ja vaktsineerimise kiirust. Annusega 25 g / ch (või 2 naela 1000 gallonit) enamiku valitud kuiva pärmi puhul on arveldus umbes 5 x 106 rakku / ml.
Vaktsineerimismaterjali tiheduse suurenemine (pärmi kogus) vähendab oluliselt viivitusfaasi, kuid "rahvahulga mõju" loomise tõttu ebaefektiivne. Sellise arvu rakkude esimeses AB-s suurendate märkimisväärselt teie võimalust vajaliku 120-150 x106 rakku / ml fermentatsiooni lõpuleviimiseks. Pange tähele, et mõned pärmi väged vajavad fermentatsiooni lõpetamiseks kõrgemaid inokuleerimisstandardeid (30-50 g / hl), sest nende ainevahetus on täiesti erinev.
Järgmised tulemused (joonis fig 1) illustreerivad inokuleeritud annuse võrdlust 25 g / ch suhteliselt 10 g / ch. Uuring Prantsusmaal PECH ROUGE INRA koostöös LALLEMANDiga (Ortiz-Julien, 2003) näitas, et alkoholi potentsiaaliga "normaalse" Chardonnay eksemplari norm 12,7% on 25 g / hl tüve EC1118. See tõi kaasa viivitusetapi aja olulise vähenemise, \ t
Kääritamise kestus ja lenduvate hapete tootmine.
Teises uuringus, raskemate tingimustega, Bourboulenc-Grenache'iga (15,4% alkoholi, 258 g / l suhkrut, 220 NTU, 70 mg / l kaevatud N), fermenteeritud 10 ja 25 g / krogija EL1118-st ja võrreldes kasutamisega Wild pärmi temperatuuril 14 ° C ja 28 ° C. Suhkru taset, nagu näidatud, olid oluliselt kõrgemad looduslike pärmiga, hoolimata kuni 48 g / s) inokuleerimisest võrreldes vaktsineerimise kiirusega 25 g / ch, nagu on näidatud 3A ja 2B illustratsioonides.
Seetõttu on 25 g / hl kuiva pärmi töö hea strateegia, et vältida aeglasi või peatatud fermentatsiooni, isegi rasketes olukordades (madal lämmastik, kõrge suhkur). Kuigi hiljutised tulemused näitavad ka, et kõrge vaktsineerimismäär võib vähendada SO2 põlvkonda. Siiski on veel liiga vara saada SO2 taseme täpne sõltuvus funktsioonina otseselt sõltuva funktsioonina.
rakud inokuleerimiseks.
2. Mida teha suure potentsiaalse alkoholi olukorraga (kõrge suhkur)?
2.
1 Kõrge suhkru esialgses Worsley nõuab rohkem pärmi tehtud
Kõrge suhkrukontsentratsioonid portides on üha tavalisemad, eriti uue valguse ja kuuma kliimatingimuste puhul, sageli samaaegselt lämmastiku puudusega. Sellistes olukordades nõuab fermentatsioon erilist tähelepanu. Mitte ainult õige toitumine fermentatsiooni ja rehüdratsiooni ajal, millel on oluline mõju jätkusuutlikule ja täielikule fermentatsioonile, kuid ka vastav pookimäär peaks toimuma ka käesoleval juhul. Nagu joonisel fig. 2A, jääksuhkru tase on madalamad, kui publikus kasutatakse 25 g / ch, mis sisaldab 258 g / l suhkrut (umbes 25 ° Brix).
In süül Bourboulenc-Grenache, kääritatud 25 g / paprika EC1118 kogus lenduvaid happeid oli samuti oluliselt väiksem, tuleb arvestada viivituse kestust faas vähendatud ja fermentatsiooni kineetika olid kiirem (tulemused pole näidatud).
Mis veelgi kõrgem suhkru õllevirde Icewine või magus vein (VINS Liquoreux), kõrgem vaktsineerimise standardid on kohustuslikud. Juhul väga kõrges kontsentratsioonis suhkrud, hüperosmootsete mõjuvat rõhku pärmi võib vähendada pärmi biomass ja lõpuks saadi peatunud või loid fermentatsiooni, samuti toodangu suurendamiseks lenduvad happed. Seega, kui Brix tase ületab 30 ° Brix määr vaktsineerimised on 50 g / ch. Näiteks uuring tehtud Icewine (35-42 ° Brix) in jahe kliima Enoloogia ja viinamarjakasvatus Instituudi Brock University Kanadas, on näidatud, et kõrgem
Vaktsineerimine (50 g / ch vs 20 g / hl) Koos kasutamist GO-FERM ravimi vähendas oluliselt fermentatsiooni ajal, samuti mitmeid lenduvaid happeid toodetud funktsioonina tarbitud suhkru (Kontkanen & Co, 2004) .
2.
2 Muud strateegiaid: järjekindla vaktsineerimise ja dünaamiline ühismeetmete
Uus lähenemine, mis põhineb uuringu punased veinid läbi professor Edmundo Bordeu sisse Universidad Católica de Chile aastal 2004, on kasutada ühesuguseid vaktsineerimine tagada jätkusuutlik ja täielik fermentatsiooni SUPERPOLE viinamarja (28 ° Brix). Põhimõte on järgmine: Chkd Vaslet naistepuna summas 30 g / ch kahes etapis, algul fermentatsiooni ning seejärel, kui suhkrusisaldus on saavutanud teatud väärtust, kuid enne märke peatunud või loid fermente selgunud.
Algul 15 g / chk chk rehüdrogeenitakse vees koos GO-FERM. Kui alkoholi tase ulatub umbes 4%, teine ​​15 GL pärmi (ka uuesti rehüdreeritud GO-FERM) kasutatakse vaktsineerimiseks. See meetod töötab hästi, sest see on alati väga raske uuesti peatatud käärimist. Kui reinokulatsiooni viidi läbi varem, see oli märgatav
Eelis näitajad madalamad jääksuhkrusi ja väiksemaid koguseid lenduvate hapete.
Dynamic ühismeetmeid on ka hea alternatiiv. See uus kontseptsioon põhineb kasutada kaht või talls, erakordselt hästi kohanenud üksteisega. Nad on täienduseks organoleptiliste omaduste ja kineetika kääritamisel ühiseid jõupingutusi. Pärast mitu kuud teadusuuringute Lallemand Meie uuringud on näidanud, et õige kombinatsioon teatud CCD õige suhe aitab teostada kääritamise rasketes tingimustes, nagu kõrge suhkru kontsentratsioon.
Näiteks tahes pärmitüvele on eriti huvitav raames sensoorne panuse, mis on sageli soovitud veinikelder. Kuid see pärmitüvele on väga tundlik rasketes tingimustes ja võib kaasa tuua käärimine peatus. See pärmitüvele on seotud teatud viisil teise pärmitüvele, mis on väga vastupidavad raske võimeid ja usaldusväärselt lõpetab käärimist. Tulemuseks on vein, mis on organoleptilised näitajad, mis sobivad kasutamisel esimese pärmitüvele, kuid ilma spetsiaalse muret kineetika fermentatsiooni või täieliku valmimise tõttu teise pärmitüvele. Sellised segud kasutamiseks on juba olemas: (näiteks Lalvin VM 4x4).
3. Hea fermenteerimismeetoditega - Kiire ülevaade
Järgmine kaaluda teisi häid kääritamise tavasid, käsitlevad suurt Brix. Tabel 1 näitab erinevate pookimise strateegiaid.

Tabel 1


Rohkem Sellistel hetkedel tähelepanu pöörata.[Pwal id = "51144129" Description = "lugeda soovitusi punased ja valged veinid, vajutage üks allolevatest nuppudest"]
Punane vein:• Carrying või hapniku rinnaga, kui kork on moodustatud (tavaliselt siis, kui see on kääritada 15 g / l suhkur), samuti teha toitmise ajal vähendamise suhkrut per kolmandiku võrra.• temperatuuri reguleerimine ajal praami rehüdreerivate esialgse fermentatsiooni etapil kui tipp fermentatsiooni.• Regulaarne segamist (ronimine) pärmi lõpus fermentatsiooni kiirendab selle faasi ajal.
Valge vein:• Esialgne optimaalset hägusus mahla vahemikus 80 kuni 100 NTU.• Tee või hapniku rinnaga, niipea kui fermentatsiooni aktiviseerub (tavaliselt 15 g / l suhkrut kääritatakse), lihtsalt muuta söötmise ajal suhkrusisaldusega vähenemine kolmandiku võrra.• Temperatuuri reguleerimine ajal pärmi rehüdratatsioonist ja pärmi vaktsineerimine• Regulaarne agitatsiooni pärmi lõpus fermentatsiooni kiirendab selle faasi ajal.[/ Pwal]
Iga kord, kui peaks pöörama erilist tähelepanu käärimine, sest igal aastal veini valmistamiseks erineb eelmisest, see on väga oluline, et vähendada riski kõrvalekalded käärimisprotsessi. Pea meeles, et väga lühikese aja, looduslikult valitud pärmide kuivalt peaks saama aktiivselt toimiva üksuse veini keskkond, mis võib olla vaenulik (kõrge suhkur, madala p.
H tegur, rohkesti SO2) ja üks võtmetest hea fermentatsiooni control - Õigesti doseerides rakulise rakkudes.
Memo:
1. Vähemalt 25 g / Chub kuiva pärmi on vajalik õige elanikkonna tiheduse saamiseks ühtse ja täieliku fermentatsiooni jaoks.
2. Vaktsineerimiste annus tuleb kohandada fermentatsiooni ja veini liiki tingimustele: kõrgem suhkrut nõuab rikkaliku vaktsineerimist ja magusaid veine (icewine) vajavad ka annuse suurendamist.
3. Vajalik on arvesse võtta toitumisluba, samuti vajadust lämmastiku / hapniku järele erinevate tüvede pärmi. Go-fermi ravimi kasutamine rehüdratatsiooni ajal ja fermeitsi kasutamisel fermentatsiooni ajal - osa eduka fermentatsiooni strateegiast.
4. Muud strateegiaid saab uurida Super.
Strongi viinamarjadega, näiteks järjekindla (järkjärgulise) vaktsineerimise või dünaamiliste ühistegevustoodete kasutamisega.
Corporationi Pressiteatete materjalide kohaselt: http://www.
biomaster.
com.
ua

Navigation

thoughts on “Alkohoolse kääritamise juhtimine igor zika blogi viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise kohta

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *